O nás
Ve chvíli, kdy jsme ochutnali opravdu skvělý banánový sorbet, bylo naše srdce budoucích zmrzlinářů zažehnuto...
Proč gelato?
Celý příběh začíná na návštěvě skvělého zmrzlináře Standy Žáka ze Strážného. Zmrzlina nám do té doby chutnala jen někde v Itálii nebo Francii a v Čechách se krom chemické pachuti dostavovalo ještě bolení v krku. (Až později jsme zjistili, že je to vysokým obsahem vody a malým podílem sušiny. Hmota čerstvých jahod, poctivé čokolády nebo smetany se těžko nahradí aromatem a barvivem, ale tak přemýšlí až řemeslný zmrzlinář). Zrovna vášnivými jedlíky zmrzliny jsme do té doby tedy nebyli.
Jednoho krásného šumavského odpoledne nám na lavičku přinesl Standa svůj banánový sorbet, no to to bylo nebe v ústech, achhh, bylo nezbytné si vyžádat přes všechna varovná hlášení dobrého vychování další porci. V té chvíli se srdce budoucích zmrzlinářů zažehnulo.
Když jsme začali uvažovat co podniknout s volným prostorem v Netolicích, chtěli jsme něco co nám zde chybí, proto vznikl koncept, který se sice od té doby mnohokrát přeměnil, ale součástí byla vždy ta skvělá zmrzlina. Jednoho dne Standa řekl, že už nám nadále zmrzlinu bohužel dodávat nemůže. Tak jsme se stali zmrzlináři.
Vypravili jsme se do Milána a u zmrzlinářského maestra se naučili vše potřebné pro to jak začít. Naším cílem bylo a stále je, vyrábět tu nejlepší možnou zmrzlinu. Používáme výběr těch nejlepších možných surovin od čerstvě napražených sicilských pistácií, které se sklízejí jen jednou za dva roky a jejich cena se šplhá k astronomickým výšinám, přes čerstvé místní jahody, kdy nám stojí za to šťopkovat, kontrolovat každou jahůdku až po exotická koření jako vzácný íránský šafrán, který se musí macerovat řadu dní, úžasné fazolky tonka nebo nejlepší bio vanilkové lusky z Madagaskaru nebo Indonésie, můžete setkat i 24 karátovým plátkovým jedlým zlatem.
Ze základních surovin, které neodmyslitelně patří k nejlepšímu čerstvému gelatu jsou cukry, volíme bio třtinový, nerafinovaný bio řepný, sušené bio hroznové a bio kukuřičné sirupy (bio dextróza, bio glukóza důležitá pro modulaci sladkosti a výdejní teploty). Neodmyslitelné je samozřejmě mléko, my používáme jen čerstvé bio mléko české produkce. Jako stabilizátory používáme pouze zdraví prospěšné podoby rozpustné vlákniny jako bio inulin, rostlinné moučky (mouka z lusků svatojánského chleba) a v některých případech paměť a zdraví posilující emulgátor bio lecitin. Nenajdete u nás jedinou chemickou náhražku, našlehávač, aroma, barvivo…
Zakládáme si na nejlepších možných a zdraví prospěšných surovinách (kde může být bio volíme to, kde čerstvé raději než mražené….), původních a nezrychlených postupech. Pro dosažení maximální škály chutí se neostýcháme zařazovat další postupy jako je flambování, pečení, macerování, květovou destilaci a další (např. náš sorbet z pečených švestek nebo malinové mascarpone se sněhovými pusinkami).
Jak na perfektní gelato?
"Zmrzlinář je ten, kdo si sám počítá recept a používá jen základní suroviny, nikoli ten, kdo smíchá obsah pytlíku s vodou nebo mlékem..."
V roce 2023 s otevřením 7. nebe jsme zakoupili stroj, který využívá původní technologii stírání z mrazících stěn. Čím méně je vzduchu v gelatu a tím více chuti, dokonalá krémovitost díky zásadnímu zmenšení velikosti zmrzlých krystalků na velikost mikronů. Je to mnohem zdlouhavější, stejně jako zrání směsí, což už dnes téměř žádný zmrzlinář nedělá, stejně jako málokdo je ochotný vybírat zmrzlinu z mrazící nádoby ohromnou špachtlí, když směs vyteče běžně rovnou do vaničky po pár minutách.
(pozn.: zmrzlinář je ten, kdo si sám počítá recept a používá jen základní suroviny, nikoli ten, kdo smíchá obsah pytlíku s vodou nebo mlékem, případně s velkou pompou rozmixuje trochu ovoce nebo přihodí pár kousků ořechů do barviv a aromat, to je sice běžné, ale ne zmrzlinářské řemeslo. Zmrzlinář nepoužívá ani kuchařky, ale umí si spočítat obsahy tuků, cukrů a výdejních teplot, chápe fyzikální a chemické vztahy v sorbetech a gelatu ,proto také má na každý jeden druh svůj jedinečný recept.)
Základy pro sorbet (směs bio cukrů s bio stabilizátory, citronovou šťávu, bio vit. C nebo Bio acerolou), pro gelato (směs bio mléka, smetany, mascarpone a jiných mléčných komponent s bio cukry a bio stabilizátory) necháváme zrát v lednicích 12 hodin – 3 dny, kdy dochází k hydrataci proteinů a stupňuje se tak zážitek, sametovost textury mraženého krému.
Posledním faktorem, který udržuje gelato v perfektním stavu jsou naše pozzetti vitríny, kde pod pokličkami v temnu a chladu zmrzlina neokorává, udržuje si perfektní kondici na rozdíl od vitrín, které jsou pro zákazníka lákavější neboť vidí krásně nazdobené vaničky. Pro nás je nejdůležitější chuť a čerstvost, věříme, že to je to, co nakonec zákazník ocení nejvíce a rád se vrátí. Také máme pro každý druh zvlášť vyhrazené kleště, abychom nevnášeli do gelata zbytečně vodu, zákazník má také jistotu, že kleště nestojí v půl dne staré vodě, ale jsou uložené v chráněném prostředí spolu se zmrzlinou.
Tací jsme a takto to děláme, naším cílem je vytvářet to nejlepší gelato (neděláme zmrzlinu) jaké dokážeme pro co nejdokonalejší chuťový zážitek, který je navíc zdraví prospěšný, je to naše velká vášeň, gelato se nám stalo životní láskou. Doufáme, že se stane i Vaší 🙂
Přijďte ochutnat, těšíme se na Vaše postřehy, z Fresheria Netolice nebo 7. nebe ČB.
